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13338622228南京食堂承包簡述現(xiàn)代餐飲管理要點(diǎn)
來源：南京中膳 作者：admin 發(fā)布時間：2020-04-26 閱讀次數(shù)：1214
在現(xiàn)代餐飲管理中，后廚管理是整個餐飲管理的重要組成部分之一。后廚管理的具體內(nèi)容客人看不到，只能通過菜出廚房來判斷廚師的素質(zhì)。試想，如果餐飲管理中后廚的管理混亂，那么好菜能否推出，好菜能否推出，將直接影響到整個餐廳的聲譽(yù)。因此，對廚師的管理不僅要找到廚師，還要對廚師的細(xì)節(jié)進(jìn)行管理。下面南京食堂承包就簡單為大家講述下現(xiàn)代餐飲管理要點(diǎn)。
一、 廚房地板-只有三種方法可以使廚房干凈無水：
1、每個人附近都有一個垃圾桶。
2、原材料帶水進(jìn)入廚房需要墊一個水槽。
3、雇一個環(huán)衛(wèi)清潔工。專門雇了一名清潔工負(fù)責(zé)廚房地板、裝載和垃圾箱的衛(wèi)生。
二、 健康管理-詳細(xì)表格檢查健康狀況
1. 制定健康檢查表，非常簡單。列出所有細(xì)節(jié)，包括冷餐室、中式廚房、點(diǎn)菜室和洗碗間的健康事項。然后統(tǒng)一檢查。每周填寫一份表格，在便條上寫上不合格員工的姓名并注明日期。
2.餐飲企業(yè)的利潤來源于各個環(huán)節(jié)的有效成本控制，因此成本控制的好壞將導(dǎo)致企業(yè)競爭力的大小，因此成本控制的好壞將直接影響企業(yè)的效率，因此，建立有效的成本控制體系將是企業(yè)利潤的有力保障。
三、 節(jié)約沖洗池用水時間
每個水龍頭上方的墻上貼著一張紙板，上面寫著“沖洗時間”和“關(guān)閉時間”。打開水龍頭清洗原材料時，負(fù)責(zé)人需要在紙板上寫下開始沖洗的時間和姓名。一方面，為了及時發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)水，即使負(fù)責(zé)人忘記關(guān)水，其他員工也可以按照開始時間關(guān)水；另一方面，浪費(fèi)發(fā)生后便于追溯責(zé)任。
四、 節(jié)水節(jié)電——讓節(jié)水節(jié)電清單隨處可見
讓廚房墻壁處處都能看到節(jié)水節(jié)電清單，上面列出了每個崗位的油鍋和砧板的詳細(xì)節(jié)水節(jié)電操作方法。比如，抽油煙機(jī)的開啟有明確的時間規(guī)定等。
五、 刀具管理-自定義刀架鎖定刀具
六、 冰箱管理-門上掛著袋子
大廚要加強(qiáng)倉儲管理，每天填寫冰箱庫存并發(fā)給大廚，做到不積壓、不浪費(fèi)，能有效控制成本，提高酒店利潤。
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